Almidón de maíz.
Mucha gente piensa que el almidón de maíz y la harina de maíz es lo mismo. Ambos son producidos por el secado y molido del maíz, pero el de cada puede variar. Si en una receta que necesita harina de maíz usas almidón probablemente el resultado final sea un desastre, y viceversa.
El almidón es un polvo fino y blanco proveniente del endospermo, o tejido interno, del maíz seco. Es usado como un agente espesante en algunos alimentos, proporcionando el doble de poder espesante de la harina de maíz.
Vamos a profundizar un poquito más en la química del almidón de maíz.
El almidón, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 20 %) y la amilopectina (80 %).
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel. Si se enfría este gel las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando esto ocurre, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). Esto se observa en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.
En la harina de maíz todo su núcleo es molido para hacer la harina. Un ejemplo de harina de maíz es la masa de harina, que se utiliza para hacer tortillas. También se puede utilizar en recubrimientos para empanar.