Goma xantana.
La goma xantana es simplemente un azúcar, un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Se obtiene de la fermentación de la pasta de maíz u otros cereales.
Comercialmente lo encontramos en forma de polvo de color blanquecino que se disuelve en agua caliente o fría. Produce una viscosidad bastante alta a bajas concentraciones, lo que hace que sea un muy buen espesante.
En la industria alimentaria se usa en productos lácteos y aderezos para ensaladas como agente espesante y estabilizador. Impide la formación de cristales de hielo en helados, y también proporciona más consistencia a los productos lácteos desnatados.
También se utiliza como aditivo para añadir elasticidad a las masas de harinas sin gluten en los alimentos para celíacos. Por ello yo lo suelo usar en mis elaboraciones caseras. Las masas sin gluten son masas muy pringosas y difíciles de trabajar. Absorben muy mal el agua y se nos quedan constantemente pegadas en las manos. La goma xantana va a absorber gran parte del agua y va a ayudar a que el manejo de la masa sea algo más sencillo. Al principio únicamente se lo añadía a las masas de pan, pero desde que la chica del herbolario donde lo compro me dijo que ella también lo usaba para magdalenas, bizcochos… lo añado a casi todas mis preparaciones de dulces. En mis masas yo la uso añadiéndola a la harina directamente y mezclándolas. Hay quienes la agregan al líquido, así yo nunca lo he probado.
No es tóxico, La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
En 1980 la comunidad económica europea agregó la goma xantana a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
La goma xantana la podemos encontrar sin ningún problema en herbolarios. Yo suelo comprar el bote de medio kilo y me dura más de un año, ya que las cantidades que se usan en cada preparación son mínimas, suele ser el 2% del peso de las harinas.
Os animo a todos a usarla.