Las sustancias ácidas naturales mejoran la calidad de los productos sin gluten.
Cierto es que cada vez son más habituales los productos sin gluten en los supermercados. Al aumento del diagnóstico de las personas con celiaquía se le suma el también aumento de consumidores que demandan estos alimentos de forma creciente.
La Universidad de Valladolid investiga las bases para elaborar este tipo de alimentos más nutritivos y apetitosos.
Uno de los últimos avances del grupo de investigación ProcerealTech ha consistido en utilizar la acidificación y la adición de proteínas exógenas para mejorar las características de estos alimentos.
«Generalmente, se emplea harina de arroz u otras harinas pobres desde el punto de vista nutricional para elaborar los productos sin gluten«, ha señalado Felicidad Ronda, responsable del grupo ProcerealTech.
Este trabajo de investigación, publicado en la revista científica Food Hydrocolloids, ha descubierto varias mejoras en la elaboración de alimentos. Se ha variado la proporción de dos tipos de ingredientes, el tipo de almidón (patata, arroz o tapioca) y la proteína añadida (soja o albúmina de huevo).
Para mejorar las características nutricionales se están complementando las harinas de arroz con proteína de guisante, de soja, de albúmina de huevo o de caseína de leche de vaca, o modificando el proceso mediante la acidificación de las masas, como se hace en la elaboración del pan de trigo.
A partir de esta labor de «cocina científica», el equipo del Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal con sede en el edificio Lucía del campus Miguel Delibes de Valladolid obtuvo geles más consistentes y adecuados para su uso alimentario. Los geles se forman en la elaboración de cremas salsas y postres.
“Estudiamos las bases científicas que nos permiten elaborar productos sin gluten más nutritivos y apetitosos”, explica Marina Villanueva, a cuya tesis doctoral pertenecen estos resultados obtenidos en colaboración con la Universidad Aristóteles de Salónica (Grecia).
La investigación ha permitido establecer un margen en la modificación del nivel de acidez que ahora puede resultar útil a la industria agroalimentaria. En concreto, la adición de un porcentaje de proteína procedente de albúmina de huevo o de soja combinado con la reducción del pH es capaz de modificar las temperaturas de cocinado. También modifica las consistencias de los geles obtenidos a partir de almidones de arroz, patata o tapioca empleados en los productos sin gluten.
Fuente obtenida de http://ucc.uva.es/novedades/La-adicion-de-sustancias-acidas-naturales-mejora-los-productos-sin-gluten-de-nueva-hornada/